[转贴]寻找鲁菜——美食江山寻味记之五·吃在临清

中国的各大菜系都拥有众多的美食据点，也总有一个吃饭的热闹去处。比如说淮扬菜遍及苏北，要么吃在扬州，要么吃在淮安；粤菜雄居岭表，有潮州、东江、客家之分系，但众人公议，还是吃在广州；徽菜起自皖南，徽馆也曾星罗南北，但徽厨所出，只有绩溪，因而吃在绩溪，当为徽派本源。比之其他菜系，我鲁菜人才辈出，阵容整齐，若问吃在何方？恐怕会有多种回答。有人说，济南为齐鲁省会，历下风味知名北方，应该吃在济南；也有人说，福山为鲁厨之乡，烹饪根基深厚，应该吃在福山；还有人说，孔府美食一传就是两千年，就连皇帝也曾青睐一顾，要吃名贵鲁菜，还是到曲阜；更有人说，历史再辉煌，终究是过去，要吃新派鲁菜，还是去青岛。但笔者几十年来走遍山东，尝遍齐鲁美食，偏偏认为应该吃在临清。
　　说到这里，恐怕大家都会摇头，临清弹丸之地，地处西北，冷风萧条，焉有美味？就算那里的小吃十分有名，也难登大雅之堂，不知王兄为何忽悠。
　　说实在的，在下与诸位的感受并不一样。吃鲁菜，首先是吃文化，然后吃技艺，最后才吃味道。如果不吃文化，则不知鲁菜底蕴之深厚；如果不吃技艺，更不知鲁菜大味之高下。君不见，鲁菜文化，高深莫测，临清一支，美食张扬，就在百年以前，这里还曾独领风骚，盖因大运河疏通血脉，八方商民会集临清，推动商家鲁菜一路高涨，让大江南北为之垂涎。元朝人吕彦贞《临清即事》诗对当时的餐饮即有评说：“济上繁华地，维舟近酒垆。回民多杂处，商贾自通衢。”朱思本《临清会通镇》诗对此亦有吟咏：“此地实冲要，画夜闻歌呼。……穹碑照阛阓，列肆吹笙竽。过客立亭下，行行复踟躇。”明朝人林大辂《临清逢林克敬判官别寄》诗中更有“别馆酒杯欢不极，春城歌管意何长”的感慨。不知多少古代食客曾在临清饱享口福。尽管运河水涸，人去楼空，昔日繁华零落成泥，然而临清鲁菜并没有随风而逝，它以顽强的生命力承续到当代，保留了过去商家鲁菜的主体精髓。时至今天，临清鲁菜纵失辉煌，不失尊严，小民百姓，吃在本土本乡，有滋有味，怡然自得。进入临清城区，处处可以发现烹饪传统的往日遗韵。究其原由，乃因临清鲁菜立足高远，志同鸿鹄，根基悠久，养育丰厚，虽经时代变迁而发展减速，但决不因世态炎凉而改变自我。当山东全境追求新潮的时候，惟独临清鲁菜仍在恪守旧式，内存文化，暗藏技艺，看似固执但并不保守，看似平常而实凭底气。久远的餐饮文明积累在这片土地上仍在发挥作用。卞石半开能显玉，乌金未锉已生光。若想寻找原始鲁菜的流风遗韵，不到临清则不见真金。我认为吃在临清，根据就在这里。
五、吃在临清临清鲁菜沉寂很多年了，所谓沉寂，指的是外部名声，由于城市小，关注者亦少。实际上，在临清本地，餐饮业还是那样红红火火，尤其是大众餐饮，群起响应，热闹非凡。每日清晨，无论男女老少，都到大街上去吃早点，形成一种城市饮食风貌。就山东而言，在家吃饭与外出吃饭的人众比例，往往是观察餐饮业兴旺与否的一个重要标识。临清饮食消费水平虽然不高，但外出就餐人数的比例极高，这一比例足以睥睨山东所有的城市。
　　百年以前，临清的小吃曾经享誉山东业界，直到今日，老传统、老风味、老字号的临清小吃依然风华彰显，形成鲜明个性。虽说临清面食四大名吃之窦家蒸包、徐家煎包、王家烧麦和武德奎肉饼，及其以前在省内有名的托板豆腐、王四辈熟牛肉、八宝布袋鸡等传统名食，大都度过了历史上的繁华期，但如今的临清还是一派美食景象，各家食品推陈出新，花样琳琅。
　　步入临清市区之内，经营特色食品与风味小吃的店铺触处可寻，食家热销者有公园河边的保良第一家饼卷肉，鲁润小吃一条街的老时鲜楼羊汤，招待所桥下边的李家烧鸡，公园北门附近的徐家豆沫和吉士口素煎包，新华书店附近的武德奎肉饼、尹阁下水和上湾街张家元宵，党校路口的临清狗不理灌汤包，鲁天路口的景家沙锅，市医院对面的东云阁烤鸭等等。就连烟厂附近卖的火烧加肉，也要让人闻香回顾。在临清城外各乡镇，美食亦如珠玑散落，知名者有刘垓子镇的白仁，金郝庄乡的鬼子鸡，魏湾镇火烧群的火烧，石槽乡的赵家辣子鸡和石槽包肉等等。虽说是小地方、小经营、小制作，但却包含着大手笔、大传统、大格调。
比如说刘垓子白仁，制作工艺就十分讲究，当地名厨将花生精致加工，去皮、浸盐、凉晒、油炸，成品色泽白亮，香酥可口，在全国的花生食品中独树一帜，味压群雄。刘垓子镇的白仁尽管是手工生产，但它的特殊工艺始终让机器生产望而知愧。凡是吃过“白仁”的食客，都会在此流连忘返。笔者吃过的花生食品不下百种，但自从品尝到刘垓子白仁，顿称其为“千古一帝”。实可言：美食花生天上来，白仁独是临清有。
其实，嘉赏临清美食的人很多，比如说，以“山东布衣”自居的临清才子金学孟就写有一篇《临清美食赋》，他用古赋旧律表述了当代临清的饮食风貌，赋文写得洋洋洒洒，深有韵味。在下引出一段，推荐给天下食客：
　　其刘垓子白仁，名扬神州；清真寺豆糕，精美非凡。古楼托板豆腐，玉白颤颤；金郝庄鬼子鸡，诲人不倦。晨喝羊汤，玉液雪白凝脂；晚用狮团，金裹琉璃其间。犹有徐家豆沫，店店蒸碗，德奎肉饼，洪家汆丸，烧饼加肉，煎包流汗。窦家蒸包，外可看馅；王氏烧麦，开花若卷。焖饼柔软，精肉下凡。更有龙山锅贴，背面如玉洁白，正面若金黄燔。石槽炖鸡，酱烧香甜；大饼卷肉，食者频繁；什锦面条，小菜俱全；油炸馓子，脆酥易断。至于进京腐乳，历史悠远；粉蒸扣肉，肉米相间。尔乎榆钱饽饽，金黄绿嵌，炙烤鱿鱼，碧玉串串。况乎三点水席，诚为家常便饭；满汉全席，直教玉帝汗颜。临清汤，花样繁多，竟坐享一天天；鸡鸭鱼，尽为纯鲜，更安得一年年。炖、煨、煲、煮，炝、炒、熘、煎，店店接踵爆满，楼楼车马如川。嗟夫，美食于临清，仙味在人间。
　　临清美食出名，并不拘泥于小吃和外卖，有规模的酒店都在烹制宴席美食，从干果、冷拼、点心的点缀开始，就备显美食底气，至于大菜中夹带扣碗、主菜中贯穿汤羹，更独显临清烹饪风格。尤其是临清的汤，烹调精良，口味鲜美，且花样繁多。汤有海味，多用干贝、海米、紫菜、海参、鱿鱼，鲜美异常；汤有山珍，常用银耳、木耳、口蘑、猴头，趣味天成；更有鸡腰汤、肉丝汤、鸡子汤、奶汤萝卜、发财鱼线羹等等，都能做出他处所无的滋味。就连席间吃剩的鱼头、鱼尾、鱼骨架，当地厨师也能为你再烹一道“对鱼汤”，让你心随味移，欲罢不休。
　　在临清大席上，“汤”占有重要角色。据说临清传统宴席“三点水席”，一般要上十二个热炒菜，两个大件菜，最后吃饭时不上饭菜，要上六个汤，讲究的时候，能上八个汤。就是普通宴席，也常常安排四个大汤，间插在主菜之中。应该说，传统鲁菜重汤羹、重本味的观念，在临清的根底最为深厚，直到今日，各派鲁菜随波逐流，惟独临清汤羹岿然不动。
　　临清饮食之丰盛，会给人以眼花缭乱之感，在下推荐一个好去处，里面既带有地方特色，也藏有奇珍美味，这就是位于市区内的临清大酒店。
　　临清大酒店是一座有规模的饭店，开店15年了，不但烹调传统临清菜肴，也研制新型鲁菜，同时还吸收外邦饮食精华。由于主人兼爱文物鉴赏，痴迷古镜，收藏甚多，因而不自觉地在餐饮经营中渗透了许多传统文化的基因。笔者在此品尝过一桌宴席，就发现这里的整套菜肴不落俗套，美食衔接文化，新潮涵带传统，因而记下当时的菜谱，以便日后慢慢品味。全套菜谱这样组合：
　　先上精制八围碟，着意品尝临清白仁；主菜有桃花两吃虾、鲍汁原壳鲍、卫河四扣碗、翡翠腰丝、特色飘香兔、饼卷粉蒸肉、酥皮肉卷、菊花里脊、西湖醋虾、四味豆腐皮、香糟活桂鱼、五彩青丝、酱闷素天花；汤羹数道，有发财鱼钱羹、黄瓜杏仁羹、海米脊丝汤；最后是御膳八宝粥以及花样可选的临清面食。
　　笔者曾向店主王济江建议，给这桌成熟的宴席起上一个雅名，叫做“鳌头宴”，盖因临清有鳌头矶，是为地域名胜，“鳌头”之意，大有夺冠、折桂、榜首、第一的含义，用之临清宴席，名实相符，凭借临清大酒店的业界声望与烹饪水准，起名“鳌头”，也是当之无愧。
　　当然，临清高品位的酒店还有很多，如果想品尝临清的清真美食，可以选择民族餐厅，这里有高手刘志广亲操灶火；也可以去西域饭店，专门品尝临清名吃“捶鸡”和“八扣碗”。开元酒楼推出临清十景美食盛宴，用独具匠心的美食造型、相映成辉的食器衬托，最终奉献形色合一的临清宴席菜品，实在让人津液滋润而持箸忘返。就连他们做的小点心鸳鸯鲤鱼丝，也使人心动三分。新世纪大酒店研创的“运河之韵”宴席，精巧玲珑，盘盘菜肴都能引人入胜。临清宾馆属于接待型的酒店，同样保留了临清的传统风味，他们烹饪的烤全羊可谓鲁西一绝。东城大酒店的水晶虾饺和烧卖，洁亮鲜香，耐人寻味。御春大酒店亦有名菜，其中水晶雪鱼球、自制小豆花，给食客的印象也很深。临清万嘉海纳大酒店推出了一些别致的菜品，象济南罐儿蹄、橄榄鱼、“吉庆十二福”等，都让人另开眼界。
　　总之，要想把临清的美食全部品尝一遍，你恐怕真要在这座小城市里住上一段时间，是所谓“吃在临清”。
文章来源： 齐鲁文化 作者： 王赛时 发布时间： ( 2010-4-9 )